¿Qué comiste hoy? Tal vez un sándwich de queso y huevo, seguido de pizza y, más tarde, ramen para la cena. O quizás disfrutaste un burrito para el desayuno, compraste sushi para llevar para el almuerzo y te zampaste una hamburguesa con papas fritas para terminar el día.

Llamo a estos platos «alimentos plataforma». Si bien no son más que una ínfima parte de nuestra herencia culinaria, constituyen la mayoría de nuestras comidas. Los estadounidenses devoran 200 sándwiches, 150 hamburguesas y 46 porciones de pizza al año en promedio, y obtienen un tercio de sus comidas a partir de estos tres alimentos. Añadamos sushi empaquetado y ramen instantáneo, tacos, burritos y nachos, papas fritas y papas de paquete, y pasta y mac and cheese, y es claro que una docena o algo así de estos alimentos plataforma representan la mayor parte de la dieta estadounidense.

Tomo prestado el concepto de «plataforma» del Pentágono. Las innumerables armas que cubre su presupuesto de un billón de dólares quedan comprendidas en tan solo tres categorías: buques, aviones y vehículos. Los militares los llaman plataformas porque es posible vaciarlos hasta convertirlos en carcasas y actualizarlos con las más modernas armas, equipos electrónicos, blindajes y sistemas de energía. De manera similar, la mayoría de los alimentos plataforma cuentan con una cualidad de elementales que deriva de los tres granos que alimentaron a las primeras civilizaciones: trigo, maíz y arroz. Vitales como siempre, proporcionan 50% del consumo calórico de la humanidad.

Los alimentos plataforma pueden con toda facilidad intercambiar componentes para crear la ilusión de la variedad. El restaurant de comidas rápidas Fatburger, por ejemplo, tiene miles de variaciones basadas en todas las combinaciones de aderezos, salsas, quesos, proteínas y panes.

La ilusión de la variedad también se crea entre alimentos plataforma. Por ejemplo, la pizza con salame, los burritos de carne asada, los cheesesteaks, las pastas a la boloñesa y las hamburguesas con queso: todas son variaciones de trigo, carne vacuna y queso. Con excepción de los cheesesteaks, todas las variantes llevan tomates. (Si bien los bárbaros añaden kétchup o salsa marinara a los cheesesteaks, los puristas saben que los pimientos y cebollas fritas son suficientes para proporcionar un dulzor semejante al de los tomates).

Para los dueños de restaurantes, los alimentos plataforma implican bajo costo, alto volumen y elevado beneficio. Para los consumidores, son baratos, satisfactorios y sabrosos. Conocidos y elaborados a partir de productos agrícolas comunes, los alimentos plataforma son fácilmente adaptables. Se dice que la pizza se volvió popular en Nueva York durante la Gran Depresión porque le costaba al cliente solo 25 centavos de dólar y «el dueño del local cosechaba una ganancia de 90».

Los alimentos plataforma se desarrollaron a la par del transporte propulsado por vapor y de la industria, para alimentar a una fuerza de trabajo móvil en rápido crecimiento. Por ejemplo, en Yokohama, la puerta de salida al mundo de Japón, los puestos móviles de ramen (yatai) en las cercanías del puerto alimentaron a marineros, obreros fabriles y estibadores, que engullían de pie los tazones de fideos industriales en minutos. En la Nueva Inglaterra de fines del siglo XIX, los vagones comedores que servían tartas y sándwiches eran infaltables día y noche frente a las puertas de las fábricas.

La hamburguesa hizo su aparición en los años 1890 en Estados Unidos (aunque quién fue el primero en servirla es tema de debate). La primera pizzería estadounidense conocida ya estaba abierta en 1894, en Mulberry Street. El bánh mì se originó en Vietnam, durante la Primera Guerra Mundial. Hacia 1910, unos 25.000 chippies, locales dedicados a la venta de pescado y papas fritas, se esparcían por el Reino Unido, y una década después las curry houses, restaurantes de comida del sur de Asia, se empezaban a establecer también allí. En Planet Taco: A Global History of Mexican Food, Jeffrey Pilcher escribe: «Los tacos no se volvieron objeto de la atención del público hasta 1891, con la publicación de la obra maestra de Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío».

En Estados Unidos, los trenes, la refrigeración y el transporte en camiones crearon un mercado nacional de insumos estandarizados como el pan y la carne vacuna. Así se detonó una explosión cámbrica de sándwiches de carne: Baltimore desarrolló el pit beef¹; Boston, el roast beef; Filadelfia, el cheesesteak². The Bear ha atraído la atención de una nueva generación al Italian beef³ de Chicago. Nueva York puede reclamar la autoría del pastrami; el French dip⁴ es de Los Ángeles, y el crédito del Reuben le corresponde a Omaha. (El beef on weck de Buffalo es un caso atípico y se remonta a 1837. El nombre remite al kummelweck, un panecillo recubierto de sal y semillas de caravea).

A medida que los distritos comerciales se expandían, los alimentos plataforma empezaban a venderse en restaurantes familiares, fuentes de soda y bares automáticos. Horn & Hardart, una empresa de servicios gastronómicos futurista, alimentaba diariamente en sus restaurantes de autoservicio a unas 800.000 personas que compraban platos como tartas y sándwiches exhibidos en cientos de vitrinas. Al estandarizar los alimentos plataforma, ocultar su proceso de elaboración y normalizar el hecho de comer solo, rápidamente y a lo largo del día, los restaurantes de autoservicio allanaron el camino para las comidas rápidas. (Automat, una pintura de Edward Hopper de 1927, captura la alienación sombría de la nueva tecnología de alimentos).

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cadenas de comidas rápidas que servían alimentos plataforma empezaron a consolidarse, junto con los automóviles y la publicidad televisiva. Los locales se cuadruplicaron en la década de 1970, cuando las mujeres salieron a trabajar en grandes números y la derecha vació la previsión social y pulverizó los sindicatos. Los anunciantes alentaban a trabajadores estresados por la merma de su dinero y su tiempo a considerar la comida rápida como un «mimo» para aliviar las presiones de la familia y el trabajo. (El jingle clásico de McDonald's «You deserve a break today» [Hoy mereces una pausa] se segregó en una versión relajante de Barry Manilow dirigida a familias blancas, y otra versión R&B alegre y enérgica de Jimmy Radcliffe para las familias de color).

El placer que proporcionan los alimentos plataforma los vuelve difíciles de resistir. Sintetizan las dos caras del capitalismo: lo material y la imaginación. El marketing, las estrategias de marca y la psicología tienden un puente entre los dos lados. No alcanza con que sea una hamburguesa, una pizza o una gaseosa: tiene que ser McDonald’s, Domino’s o Coca-Cola. Creemos que intercambiar dinero por una Cajita Feliz nos ofrece cualidades mágicas –placer, alegría, camaradería, satisfacción– de otro modo ausentes en nuestras vidas. El deseo de una mercancía específica, como un sándwich de pollo con especias de Popeye puede llevar a los individuos a conducir cientos de kilómetros, esperar en una fila durante horas e, incluso, asesinar. Pero sea cual fuere la comida rápida, nuestra dependencia y nuestra ansia de ella ocultan sus verdaderos costos.

Los alimentos plataforma crean un círculo virtuoso para el capital. En cada paso del proceso de producción intervienen trabajadores con bajos salarios, desde el cultivo hasta la cosecha de cereales, la elaboración de carnes y aceites, pasando por el procesamiento de alta tecnología hasta el montaje de las comidas en los locales de comidas rápidas. Completando el ciclo, esos trabajadores suelen alimentarse a base de alimentos plataforma. Los capitalistas quieren que con la menor cantidad posible de insumos se produzca la mayor cantidad de bienes. Menos materias primas significa economías de escala, costos más bajos y ganancias más elevadas. Menos insumos también se alinea con la tendencia del capital hacia los monopolios.

En su búsqueda de eficiencia y ganancia, el capital ha reducido la cantidad de vegetales que los seres humanos consumen con regularidad de 6.000 especies a solo nueve. La cantidad ha reemplazado a la diversidad, y la dieta humana se redujo a unos pocos alimentos producidos a escala abrumadora. Cada año, se producen cerca de 2,75 billones de kilogramos de trigo, arroz y maíz en el mundo entero (buena parte para alimento animal y biocombustibles). Eso se suma a 0,8 billones de kilogramos de carne, huevos y frutos de mar, además de 460.000 millones de kilogramos de aceites vegetales y endulzantes, aparte de 870.000 millones de litros de leche.

Los bromatólogos transforman estos pocos elementos en miles de insumos procesados y sustancias químicas. Luego, son ensamblados en marcas patentadas, como propiedad intelectual. Para generar una lealtad propia de un culto, la industria de los alimentos gasta casi 14.000 millones de dólares en publicidad al año y el doble de esa suma en marketing indirecto. La lealtad de los consumidores, sumada a ingredientes baratísimos, da como resultado ganancias extravagantes. McDonald’s obtiene 82% de sus ganancias de la venta de gaseosas y 72% de las papas fritas. La comida rápida es relativamente barata, pero no es una ganga. Un combo de Big Mac en Manhattan cuesta más de 14 dólares, mientras que hay cientos de lugares muy cerca de allí que sirven comida más sabrosa, más nutritiva y más barata.

Es fácil criticar un Big Mac; creo que su sabor es espantoso. Pero para ser justo, todos tienen su comida chatarra favorita, incluidos los chefs galardonados con estrellas Michelin. Tanto Julia Child como Paul Bocuse, el renombrado inventor de la nouvelle cuisine, alabaron las papas fritas cocidas en grasa al viejo estilo de McDonald’s. En mi caso, amo los Doritos, las Oreo, los Cheetos y los helados de Ben & Jerry. Así y todo, pienso que el éxito de ventas The End of Overeating [El fin de la sobrealimentación] se equivoca al afirmar que los alimentos procesados son tan adictivos como la cocaína. Si eso es verdad, ¿cómo es el síndrome de abstinencia de Doritos?

Muchos autores reducen el origen del atractivo de los alimentos plataforma a la ciencia y borran la historia social. Después de la Segunda Guerra Mundial, diversas maquinaciones políticas posibilitaron su ascenso. Según reza el (probablemente apócrifo) relato, las autoridades de Washington les dijeron a los agricultores «agrándense o váyanse» para alentar las megaexplotaciones agrícolas subsidiadas por los contribuyentes, y usaron la ayuda alimentaria internacional como herramienta para volver dependientes a las naciones del excedente de la agricultura estadounidense, como lo describe Raj Patel en Stuffed and Starved [Repleto y hambriento]. Los alimentos plataforma tienen un control férreo sobre nuestra dieta porque los fabricantes de alimentos han organizado el paisaje social para asegurarse de que sus productos estén en todos lados, al tiempo que aplastaron sin piedad cualquier alternativa. He encontrado Doritos a la venta tanto en el pueblo de Inuvik, en al Ártico canadiense, como en una choza en la jungla guatemalteca del lago Atitlán.

Los alimentos plataforma encarnan la ciencia moderna y el capitalismo. Los alimentos son densos en energía, tanto por ser producto de los combustibles fósiles como también combustibles para los trabajadores. Asimismo, reflejan el logro científico que definió nuestra era: la demostración por parte de Albert Einstein de que el tiempo y el espacio no son planos ni uniformes, sino que el espacio-tiempo es el entramado unificado de nuestro universo en el que el tiempo fluye a diferentes velocidades y el espacio es un terreno no uniforme.

En nuestro universo, los alimentos plataforma comprimen y expanden el espacio-tiempo. Una hamburguesa de McDonald’s puede abarcar el planeta, con carne de más de 100 vacunos diferentes criados en Brasil, Polonia, Canadá y Australia comprimida en una única hamburguesa. Cadenas de suministro de carne vacuna, trigo, jarabe de maíz y lácteos de todo el globo se comprimen en depósitos, heladeras y silos descomunales. El tiempo se expande cuando las materias primas se producen a lo largo del año, liberadas de las estaciones, y los alimentos procesados se almacenan durante meses o años.

Rápidos de elaborar, rápidos de pedir, rápidos de comer, los alimentos plataforma expanden la movilidad espacial de los trabajadores y comprimen el tiempo que necesitan para recargar energía. Las empresas de comida chatarra configuran nuestro espacio-tiempo al estar en todas partes 24 horas al día para que podamos comer en cualquier lado, en cualquier momento. Recuerden a John Travolta caminando por una vereda de Brooklyn en Fiebre de sábado por la noche comiendo pizza, en lo que bien podría ser el primer ejemplo registrado del método insignia de Nueva York: «doblar, comer, caminar».

La reconfiguración del espacio-tiempo gastronómico se vuelve más obvia cuando estamos fuera de casa. Hacemos 70% de todas las comidas fuera de la mesa, incluido un 20% en automóviles. Nunca antes en este planeta pudieron millones de seres humanos atiborrarse de comida mientras conducen por una autopista a 120 kilómetros por hora.

Con la explosión de los servicios de entrega a domicilio, nos aproximamos a la culminación de Viaje a las estrellas, destruyendo el espacio-tiempo mismo. Decimos el nombre de nuestra computadora para pedir cualquier tipo de comida o, al menos, una imitación en versión comida rápida, que es llevada a donde sea que estemos, cuando sea que la queramos. No es tan instantáneo como los replicadores de La nueva generación, pero tengan la certeza de que el capitalismo ya está trabajando para remediarlo.

Este artículo es producto de la colaboración entre Nueva Sociedad y Dissent. Se puede leer el original en inglés aquí. 

Traducción: Elena Odriozola